Terug in de tijd
De steur is een bijzondere vis. Prehistorisch, ouder zelfs dan de dinosaurus. Een echte survivor die niet voor niets driehonderd miljoen jaren (!) overleefde. Gemiddelde exemplaren worden zo’n 2 meter lang en wegen minstens 80 kilo. Maar er zijn ook steuren bekend die 9 meter lang werden en zowat 2000 kilo zwaar wogen. Hoewel ze in de Donau, in de Griekse en Italiaanse wateren, aan de Franse westkust, aan alle Amerikaanse kusten en op diverse ande-re plaatsen voorkomen, zijn het van oudsher de wateren van de Kaspische en de Zwarte Zee die de steur hun grote bekendheid hebben gegeven vanwege de bijzondere kwali-teit van de steureitjes.

Daar immers komen de beste vrouwtjessteuren voor met de inmiddels beroemde namen als Beluga, Ociëtra en Sevruga. In tegenstelling tot de zogenoemde Baeri die op veel andere plaatsen op de aard-bol rondzwemt. Het zijn met name de Romanoff’s van de Russische tsarendynastie die in de 19e eeuw de kaviaar als delicatesse ten tonele voerden en ook de Europese koningshuizen met deze hype infecteerden. Best wel bij-zonder want kaviaar was voordien altijd een afvalproduct geweest. Het was immers de steur zelf die werd gevangen om te worden geconsumeerd, destijds al door de kozak-ken. De kuit werd eruit verwijderd om aan de varkens te worden gevoerd! Toen de kaviaar uiteindelijk werd ‘ont-dekt’ als een echte lekkernij is het snel gegaan. De Sovjets bleken wonderwel in staat om – samen met Iran – lange tijd een heus kartel in stand te houden om de productie en afzet van kaviaar aan het vermogende westen in goede banen te leiden. Was met name de Kaspische zee in het begin van de vorige eeuw nog vergeven van de steuren, het heeft ons nauwelijks 80 jaar gekost om die populatie nage-noeg om zeep te helpen. Met name de bouw van een gigantische stuwdam in de Wolga, direct na de eerste wereldoorlog door Stalin, halveerde nagenoeg de steuren-gemeenschap. Het zijn immers zogenoemde Anadromen: ze zoeken vanuit open zee de ondiepe wateren van de riviermonden op om kuit te schieten. Hoewel er honder-den rivieren in de Kaspische zee uitkomen zijn het vooral de Oeral en de Wolga waar 80% van de steuren aldaar werden gevangen voor het ‘oogsten’ van de kaviaar. In de Sovjettijd gebeurde dat nog redelijk gecontroleerd en waren met name de Oezbekistanen, Kazachstanen, Turkmenen, Dagestanen en Armeniërs ermee actief. In het zuidelijk deel waren het vooral de Perzen, tegen-woordig Iranezen genoemd. Daar komt overigens ook de beroemdste Beluga-steur vandaan die de meest geprezen en dus kostbaarste kaviaar met dezelfde naam levert.

De tweede ontwikkeling die de kaviaarproductie nagenoeg de das omdeed was dus de teloorgang van de Sovjetunie. Ook het kaviaarkartel viel daarmee uiteen en de vijf lan-den rondom de Kaspische Zee zijn sindsdien, en inmid-dels al ruim 10 jaar, actief met niets minder dan roofbouw. Rusland zelf is niet bij machte een staatsindustrie overeind te houden. In Astrakan, van oudsher hét wereldkaviaar-centrum, is iedereen die een bootje heeft of een vislijntje kan vasthouden actief als kaviaarproducent. Het gevolg is dat de hele kaviaarhandel in handen is gekomen van de Russische maffia en van stropers die met koffers vol kavi-aar op vliegvelden als Kennedy Airport, Paris Charles de Gaullle of Narita (Tokio) arriveren. Maar liefst viervijfde (!) van de huidige kaviaarhandel is illegaal en het duurt nog maar even voordat er geen steur meer rondzwemt in de Kaspische nòch in de Zwarte Zee. Even wat cijfers om deze beweringen te staven? Hier komen ze. In 1990 pro-duceerde het Russische deel van de Kaspische zee nog driemaal zoveel kaviaar als het Iraanse deel: 770 ton tegen 286 ton in Iran. Tegen 1996 was de totale Russische opbrengst nog maar 82 ton terwijl Iran 135 ton verwerk-te. Inmiddels zijn de opbrengsten nog dramatischer gedaald en is er grote vrees dat de hele aanvoer gaat op-drogen. Vorig jaar nog ‘deed’ de Sevruga op de internatio-nale markt 1500 euro per kilo, inmiddels is dat 3000 euro!

 Jacobus Toet: op tijd het roer om
Als importeur en groothandelaar van – onder meer –kaviaar heeft Jacobus Toet de ontwikkelingen tijdig zien aankomen. Net als Alan Jones van Sturgeon, wist hij al jaren geleden dat toekomstige kaviaar voor het merendeel van professionele kwekers zou komen. Alleen een hele kleine laag vermogenden zou zich nog kaviaar van wilde steuren kunnen permitteren, als die überhaupt nog beschikbaar zou blijven. Immers, sinds de val van de Sovjetunie is de steurenpopulatie inmiddels met zo’n 90% gereduceerd. Al in een vroeg stadium reisde Jacobus Toet himself af naar de Gironde om Alan Jones en zijn Franse businesspartner Claudia Boucher te ontmoeten om de exclusieve Beneluxrechten voor de toekomst zeker te stellen. En het is de nieuwe generatie Toet, de dochters Vanessa en Miriam en schoonzoon/directeur Mark Bogte, Vanessa’s echtgenote, die langzaam maar zeker het stokje overnemen en nu de vruchten plukken van deze eerder ingezette koers. Zodat de trouwe klanten van Toet, naast de mooie champagnes, heerlijke Cognacs, exclusieve wijnen, bijzondere sigaren en al die andere Toet-lekkernijen, ook verzekerd blijven van de wereldtop in kaviaaraanbod.

Ruim twintig jaar geleden haalde het Franse visserijminis-terie Siberische steuren naar de Aquitaine-streek om deze in de Gironde uit te zetten, in de hoop hiermee de van nature aanwezige steurenpopulatie uit te breiden. De kwekerij van Alan Jones is destijds samen met de Fransen opgezet op basis van deze Siberische steur, de zogenoem-de Acipenser Baeri, een afgeleide van de vermaarde Ociëtra. Het is indrukwekkend te zien tot welk professio-neel niveau deze kwekerij in al die jaren is gekomen. Het hele proces bestaat feitelijk uit twee delen: het bevruchten van de visseneitjes voor de kweek van nieuwe steuren en het ‘oogsten’ van de kaviaar van de vrouwtjessteuren. Het complex bestaat uit grote bassins met steuren – pas gebo-ren of al volwassen - waarin met hulp van volledig geau-tomatiseerde sturing water van de juiste temperatuur en de hoogst mogelijk zuiverheid stroomt. Duurt het ‘in het wild’ zo’n 20 jaar voordat een steur volwassen is en dus kuit kan schieten, het warme Franse klimaat en gecontro-leerde voeding zorgen ervoor dat het hier in de Aquitaine slechts 7 tot 8 jaar in beslag neemt. Toch is het dus nog steeds een kwestie van geduld voordat uiteindelijk kaviaar van goede kwaliteit kan worden geoogst. Nadat ik mijn schoenzolen in een speciale bak had gedesinfecteerd en verder voorzien was van de nodige plastic beschermings-middelen voor voldoende steriliteit, kon ik het hele pro-ces van dichtbij bekijken. Via ultrascanning, vergelijkbaar met een echoscopie bij aanstaande moeders, wordt vast-gesteld of een vrouwtjessteur vruchtbaar is. Als dat zo is wordt ze via een injectienaald bevrucht met haar eigen hormonen om de ovulatie te stimuleren. Vervolgens wordt een kleine incisie gemaakt en wordt dus via biopsie de kwaliteit van de eitjes in het lab bekeken. Ze moeten ook minstens 2,5 mm in doorsnee zijn. Eventueel wordt het sneetje weer gehecht en krijgt de steur nog enig ‘uit-stel van executie’. Zodra de kaviaar op zijn best is, wordt zij echter definitief op een heuse operatietafel gelegd waar de kwekeling wordt ontdaan van haar kaviaar. De hoe-veelheid is gemiddeld zo’n 10 à 15% van het totale gewicht van de steur en dat is dus heel wat als je bedenkt dat een ‘oogstrijpe’ kweeksteur zo’n 15 kilo weegt (en wat te denken van de opbrengst van een wilde steur van 80 kilo!). Nadat de kaviaar is ontdaan van vliezen, is gewas-sen en gezouten wordt deze direct ingeblikt en gekoeld opgeslagen, klaar voor consumptie.

 Weinig opwinding
Ook het kweken van steuren voor deze kaviaarproductie is een heel klinisch proces dat veel nauwkeurigheid vereist. In het wild schieten deze vissen kuit in ondiep water en komt er daarna - wel of niet - een mannetjessteur ‘voorbij’ die deze eitjes bevrucht. Bij Sturgeon in de Gironde-delta worden vrouwtjessteuren die bestemd zijn voor de ‘hatchery’, operatief van hun eitjes bevrijd waarna deze –in de weinig opwindende ambiance van een grote witte kunststof maatbeker - worden ‘bevrucht’ met het zaad van mannelijke steuren. De duizenden embryonale ‘fingerlings’ die hieruit ontstaan worden in bassins uitgezet. Pas na 3 jaar kan het geslacht ervan worden vastgesteld. De mannetjes worden dan geselecteerd voor consumptie –van steurenvlees worden de lekkerste patés en andere gerechten gemaakt – en de vrouwtjes gerekruteerd voor de productie van kaviaar of voor verdere kweek. De faciliteit van Alan Jones en zijn partner Claudia Boucher is de grootste in Europa. Hun ’Sturia Caviar d’Aquitaine’ ligt in de meest gerenommeerde winkels en op vliegvelden over de hele wereld. Dat de kwaliteit bijzonder is, heb ik natuurlijk uitgebreid kunnen vaststellen tijdens mijn twee-daagse trip. Daarvoor was ik immers ook afgereisd naar Bordeaux. Iemand moet het doen.

Kaviaar met een Wildcard Chardonnay
Mijn tweede reisdoel was het vinden van een frisse wijn die goed valt te combineren met kaviaar. Geen gemakkelijke opgave want de ziltige, boterige smaak van kaviaar vraagt om een zorgvuldige match. Jacobus Toet Caviar werkt nauw samen met de W&S Groep als het gaat om het uit-gebreide aanbod van kwaliteitswijnen. Samen met Winston van Eijkelenborg en Oscar van Leeuwen van W&S waren vooraf 13 wijnen geproefd waarvan er slechts enkele overbleven voor een nadere beoordeling. Daartoe reisden we af naar de Vinexpo, ’s werelds grootste wijn-beurs die tweejaarlijks in Bordeaux wordt gehouden en waaraan zo’n 2500 wijnhuizen deelnemen. Keuze genoeg dus zou je denken. Maar dankzij de deskundige voorselec-tie en de grote wijnkennis van het W&S team, bleven maar 2 tophuizen over voor een eindoordeel. Met een permanent gekoeld blik kaviaar bij de hand zochten we de stands op in het gigantische beurscomplex. Wat een baan!

Eigenlijk wel jammer dat de voortreffelijke Bergerac-wijn (80% Sauvignon Blanc, 20% Semillion) van het eigenzin-nige Château des Eyssards afviel vanwege het relatief te veel aan zuren in deze wijn voor een goede mix met de kaviaar. Bij de stand van het Australische wijnhuis Peter Lehmann Wines proefden we vervolgens drie fan-tas-tische wijnen: een houtgelagerde Chardonnay, een fruitige en tegelijkertijd heerlijk droge Eden Valley 2003 Riesling èn een mooie, ronde en beloftevolle ’Barossa’ Semillion. Topwijnen! OK dan? Nee dus; geweldige smaken maar eenvoudigweg te overheersend. We ontdekten dat het òf de kaviaar is die qua smaak teveel het voortouw neemt, óf de wijn die de delicate taste van de kaviaar overruled. En toen kwam Dough Lehmann zelf met een flesje dat een echte eye-opener bleek: de Peter Lehmann Wildcard Chardonnay, een verrukkelijke, verfijnd-aromatische, Zuid-Australische Chardonnay van 2003 met een licht-fruitige dronk en een boterig-malse ‘mond’ die perfect aansluit bij kaviaar, vooral ook vanwege het ontbreken van houttonen (belangrijk bij de combinatie met kaviaar). Onze keuze was gemaakt en wij raden u als lezer van The art of living aan om – wanneer u ook zo’n pur sang lief-hebber bent van kaviaar – bij Jacobus Toet Caviar te rade te gaan, in Scheveningen of in de nieuwe shop in het Amsterdamse Museumkwartier. En mocht u daarbij eens van het obligate glaasje Wodka willen afstappen – waar overigens helemaal niks mis mee is – dan raden wij u aan om die geweldige ervaring van die Australische Wildcard Chardonnay met ons te delen. Zeker weten dat u het met me eens bent!

Tekst: Willem van den Heuvel