|
The art of living had een alleraardigste ontmoeting met – zoals wij hem
graag willen noemen – ‘Monsieur Michelin Benelux’. In een Eindhovens
établissement hadden we een exclusief gesprek met Paul van
Craenenbroeck, hoofdredacteur en –inspecteur van de Michelingids
‘Benelux’ en al 23 jaar verbonden aan het Franse merk. We spraken
natuurlijk vooral over lekker eten, hadden het over de hype en franje
rondom de gastronomie en zochten naar vergelijkingen tussen Belgische en
Nederlandse sterren.
Over Michelin en het Nederlandse sterrendom
Mooie zaak niet
altijd de antichambre van een goed restaurant
De Guide Michelin
Twee eeuwwisselingen terug is het zo ongeveer begonnen. Rond 1900 startten
de gebroeders Michelin in het Franse Clermont- Ferrand
hun beroemde bandenfabriek. En dat ook het juiste marketinggevoel bij de
Michelins in de genen zat, blijkt uit hun slimme aanpak. Want om banden
te verkopen is het zaak dat auto’s vooral veel kilometers maken. En dat
viel, zeker in die prille tijd van het automobilisme, niet mee. Want de
techniek was op z’n minst gezegd ‘nogal fragiel’. Dus brachten de
gebroeders al snel een gids uit met daarin vermeld de garages langs de
verschillende Franse routes en een lijst van adressen van waaruit kon
worden getelegrafeerd voor een noodzakelijke dépannage. Vanaf 1920 begon
het toerisme op gang te komen, zij het nog wat aarzelend in het begin.
De auto’s werden beter, de reisafstanden groter en Michelin werd actief
met de bewegwijzering langs de Franse Routes Nationales en de kleinere
D-wegen. De routeborden werden gemaakt van lavasteen uit de directe
omgeving van de Michelinfabriek in de Auvergne. Op veel plaatsen staan
ze er nog steeds. Ook de wegnummers en de routebeschrijvingen werden
door Michelin verzorgd. De gele Michelinkaarten zijn inmiddels even
onlosmakelijk met Frankrijk verbonden als de tulpen met Nederland. De
volgende logische ontwikkeling voor Michelin was de vervaardiging van de
hotelgids en, omdat een Fransman altijd tijd maakt voor een goed maal,
werden, ongeveer vanaf 1930, ook de betere restaurants in de buurt van
de hotels en langs de doorgaande wegen vermeld. Kregen de hotels een
classificatie met huisjes (van 1 tot 5 in het zwart en, indien heel
bijzonder, in het rood), de restaurants werden bedeeld met bestekjes
(ook weer van 1 tot 5). Deze kwalificatie doelde overigens meer op de
mate van aangenaam vertoeven dan op de kwaliteit van de keuken. Tenzij
die keuken een omweg waard is. In dat geval wordt er, na een zorgvuldige
selectie, met sterren geclassificeerd, tot een maximum van 3. Sterren
zeggen dus alles over het culinaire gehalte, bestekjes in principe niet.
Sterren
zeggen dus alles over het culinaire gehalte, bestekjes in principe niet.
Michelininspecteurs:
lange opleiding en ervaring
Ook in de Benelux is de Guide Michelin inmiddels een begrip geworden. Al
langere tijd in België en Luxemburg en inmiddels ook in ons eigen land.
Op de vraag hoeveel Michelininspecteurs in de Benelux actief zijn, doet
Paul van Craenenbroeck er het stilzwijgen toe. De mystiek rondom deze
inspecties lijkt zo onderhand onve rbrekelijk
tot de stijl van het huis te horen. Na wat langer aandringen komen we te
weten dat elke inspecteur zo’n 7 à 8 bezoeken per dag aflegt, waarvan
ook de beoordelingen van hotels deel uitmaken. Na een maaltijd maakt een
Michelininspecteur zich altijd bekend, maar niet voordat hij zijn lunch
of diner heeft afgerekend! Was de culinaire ervaring ‘interessant’ dan
wordt een collega getipt en al bij al wordt elk potentieel restaurant
gemiddeld zo’n 4 tot 5 keer per jaar bezocht voordat de ervaringen
worden gedeeld en een eventuele toekenning van een (extra) ster aan de
orde is. Bij Jonnie Boer van De Librije in Zwolle is Michelin zeker 20
keer geweest vooraleer die 3e ster erbij kwam. Paul van Craenenbroeck:
“En als wij 80% tevreden zijn, ga er dan maar vanuit dat de gemiddelde
gast daar 120% content is.” We vroegen Van Craenenbroeck ook hoe hij en
zijn team aan nieuwe, mogelijk interessante adressen komen. “Hebben we
ergens gegeten dan vragen we de eigenaar meestal ook welke adressen in
de omgeving ‘populair’ zijn. We worden ook voortdurend geïnformeerd door
de verschillende hotelscholen. Onze rode gidsen bevatten ook
beoordelingsformulieren en daarvan komen er elk jaar zo’n 5000 binnen.
Tenslotte ontvangen we jaarlijks nog eens 1500 tot 2000 lezersbrieven.
Al bij al zijn er voor ons team voortdurend voldoende handreikingen èn
aanleidingen om nieuwe inspectieroutes uit te zetten.” Aldus Paul van
Craenenbroeck. Zo’n 7 maanden per jaar wordt er rondgereisd, de overige
maanden zijn voor de uitwerking van de notities, overleg met collega’s
en de redactie van de Guide Michelin. Een Michelininspecteur heeft per
definitie een Hogere Hotelschool-opleiding genoten, bijvoorbeeld in
Lausanne, Namen, Koksijde, Rotterdam of Maastricht. Daarbij dient hij
minstens een zestal jaren eigen ervaring te hebben in de horeca, als kok
of manager en verder doorloopt hij nog een interne Michelinopleiding die
2 jaar duurt. Ze gaan dus niet over één nacht ijs daar in
Clermont-Ferrand.
Nederland-België
De vraag brandt al het hele gesprek op onze lippen. Dus gooien we het er
maar uit: “Hoe ervaart u als Belg de verschillen in eetcultuur met ons
Nederlanders?” Paul van Craenenbroeck is er onverwacht openhartig over:
“Weet u, Brussel had al vanaf 1933, in de kinderjaren van de Guide
Michelin, maar liefst vier 3-sterrenrestaurants. Het gerenommeerde
‘Comme Chez Soi’ is - buiten Frankrijk - nog altijd het restaurant dat
het langst 3 Michelinsterren voert. Het is op dit moment zelfs ons
oudste 3-sterren restaurant! Pas rond 1950 begint in Nederland de
culinaire bewustwording enigszins op gang te komen. De
alliance-restaurants maken daarna hun opwachting. En Nederland zit met
name de laatste 10 jaren op culinair gebied flink in de lift. Er zijn
heel duidelijke verschillen met jullie zuiderburen. Zonder pretentieus
te willen zijn moet ik toch zeggen dat wij Belgen een ‘ingeboren’
smaakgevoel hebben. Belgische meesterkoks zijn vaak van bekende,
‘gevestigde’ families, de sterren zijn veelal in 2 of meerdere
generaties verkregen, van vader op zoon. De Nederlandse chef is veel
meer selfmade en daardoor ook vaak vernieuwender dan zijn of haar
Belgische collega. Overigens ging hier een lange periode aan vooraf
waarin veel werd gekopieerd. Het is ook wel zo dat wat er hier op het
bord komt vaak ook nogal gekunsteld is t.o.v. de culinaire prestaties
van de Franse en Belgische keuken. En in tegenstelling tot de Belgische
familiebedrijven, zijn de Nederlandse Michelinsterren vaak in één
generatie verkregen en dat mag een prestatie van jewelste worden
genoemd! Inmiddels hebben Nederlandse topkoks de periode van culinaire
frivoliteiten achter zich gelaten en is men gekomen tot de essentie van
alles wat met de echte culinaire beleving te maken heeft: smaak, smaak
en nog eens smaak! Overigens denk ik dat, behalve de techniek van het
koken (t.o.v. de ingeboren intuïtie van de
 Belgen
op dit vlak), de Nederlandse chef beter is in de marketing van zijn
zaak.” Paul van Craenenbroeck wil zijn metier ook best wel relativeren
en dat siert hem: “Allez, we hebben het hier alsmaar over de eredivisie
van het culinaire presteren. Wij kennen ook heel veel goede koks die op
een relatief bescheiden schaal - en veel meer opererend in de
anonimiteit – tot grote hoogten komen. Wat ik ermee wil zeggen is, dat
je ook kampioen kunt zijn in een kleinere divisie!”
Nederlander
wordt ‘losser’
Ook Nederland is dus inmiddels op culinair gebied tot een goed niveau
gegroeid, zij het dat het de nodige decennia heeft geduurd. Met name de
Valkenburgse familie Stevens (hotel Juliana) heeft hierin een
belangrijke rol gespeeld. Veel Nederlandse cuisiniers zoals Robert
Kranenborg en Toine Hermsen hebben er in de keuken gestaan en werden
later bekend en erkend tot ver over onze landsgrenzen. Ook het Amstel
hotel is een voorbeeld van een echte kraamkamer voor Nederlands culinair
talent. En dan is er natuurlijk De Swaen in Oisterwijk dat door Cas
Spijkers tot een begrip werd gemaakt. Onder meer Gerard Wollerich, Nico
Boreas en Johan van Groeninge (Avant-garde Van Groeninge) vonden in hem
hun leermeester. Hij was het ook die via zijn tv-programma’s de
interesse voor de gastronomie in Nederland sterk heeft doen toenemen.
Toch zijn we nog wel weer een generatie verder voordat de Nederlander -
net als de Belg - ook op culinair gebied wat losser, relaxter,
makkelijker, bourgondischer en minder-op-decenten wordt. Want rond het
middaguur zitten in Knokke de Belgen steevast in het restaurant - al is
het maar voor een pannetje mosselen - terwijl wij in Scheveningen dan
veelal met onze boterhammetjes in het zand zitten! En wanneer een Belg
met 100 euro op zak een menuutje van 50 euro op de kaart ziet staan,
denkt-ie: “OK, dan kan er dus nog een mooie fles wijn bij van 50 euro!”
Een Nederlander is wellicht eerder geneigd om in dat geval te kiezen
voor een minder spannend huiswijntje waardoor hij meer euro’s in de knip
houdt. Niet voor niets zeggen Chinese restaurateurs wel eens: ‘Het zijn
de Néderlanders die (een menu) van achteren naar voren lezen…: eerst de
prijs en dan de beschrijving!”
Frietkot
Eerlijk is eerlijk: het gastronomisch genieten, de lol van een
avontuurlijke culinaire belevenis zit bij de Belg dieper geworteld.
Zonder te willen generaliseren overigens en mèt de toevoeging dat er al
veel is veranderd. Nog een conclusie: de Belg is ook niet te porren voor
een culinair ‘rookgordijn’ want die gaat áltijd voor echte smaak. En dus
is het niet verwonderlijk dat de chef van het Brusselse
3-sterrenrestaurant ‘Comme Chez Soi’ na een voetbalwedstrijd even een
mooi frietje haalt bij zijn favoriete kot naast het Anderlecht stadion!
Anders dan veel Nederlandse collega’s, komt een Belgische topkok ook
zonder franje tot grote hoogte. Of, zoals Paul van Craenenbroeck het zo
mooi zegt: ‘Een mooie zaak is niet per definitie de antichambre van een
goed restaurant!”
|
